為了易于了解不銹鋼屏風(fēng)除油過程的機理，首先必須闡明幾個基本原理。兩相接觸面上進行著的過程，是除油的最重要過程。在每一物質(zhì)內(nèi)部，分子彼此以同樣大小的內(nèi)聚力相互吸引而處于恒定的平衡狀態(tài)。與此相反，內(nèi)聚力對表面分子的作用只在朝向物質(zhì)內(nèi)部的方向上，可是在相反方向上有與該物質(zhì)接觸的另一相對其表面分子發(fā)生的作用。所以，物質(zhì)表面層的分子承受著一定的張力。這張力在液體或固體物質(zhì)與空氣接觸時，叫做表面張力；兩種液體接觸時——接觸張力，而固相與液相接觸時——附著張力。若兩種物質(zhì)接觸時張力很大，則張力表現(xiàn)在兩種物質(zhì)企圖強烈減小相互的接觸平面，否則反之。    

    液體與固體或兩個不發(fā)生混合的液體（如，水與油）相接觸時，上述這種關(guān)系看得最清楚。附著張力大，液體就不能潤濕固體物質(zhì)，而呈收縮成滴狀留在表面上。僅當(dāng)這張力減小時，潤濕才有可能。接觸張力大時，兩液相也會批次分開而以最小的表面積接觸。若接觸張力很小，則相互的接觸面積會顯著增大，一相便以不大的珠狀分布在另一相中。這時發(fā)生乳化作用。  

    除油時，固體污物從金屬表面上進入除油溶液，呈彌散狀。雖然這時在固相與液相的接觸面積上也有附著張力在作用，但是固體污物的破壞過程及其在液相中的分布比生成乳濁液時稍許復(fù)雜。

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